Chuletón de buey a la brasa

El reposo “la madre de la ciencia”

Maduración en cámara:

Por el proceso de “maduración” se consigue el reblandecimiento de la carne por la acción de las enzimas destructoras de proteínas que se produce dentro de la parte musculosa de la pieza.

La maduración se realiza en un ambiente controlado en donde la temperatura oscila de  0º a 4º, este proceso de maduración en seco que debe durar un mínimo de 25 a 30 días le va a conferir un gran sabor y aroma al concentrarse los mismos por la pérdida de agua, llegando a perder hasta un tercio del peso inicial .

Con el paso del tiempo, las sustancias volátiles se disipan en el aire y los aminoácidos continúan su proceso degradativo, por lo que a partir del día veinte tras la muerte del animal, el aroma y sabor en crudo progresivamente disminuye hasta casi desaparecer pasados 35 días momento este para su óptimo consumo .

Entrando en materia

Según nuestros amigos del Mesón El Segoviano de Benidorm estos son los pasos que hay que seguir para cocinar el sabroso Chuletón.

Pasos para cocinar el Chuletón:

Estos son los pasos a seguir para cocinar como dios manda nuestro Chuletón de Buey:

1. Una vez tenemos un buen chuletón con las características mencionadas anteriormente comenzamos…
2. Lo primero que debemos hacer es atemperar la carne teniendola a temperatura ambiente ( unos 20º) una hora antes de cocinarlo, este paso es fundamental para conseguir una cocción uniforme.
3. No usar aceites para la cocción, con su propia grasa es suficiente, en cualquier caso si lo hacemos en una plancha podemos “restregar” un poco de su propia grasa, esto realzara su sabor.
4. Nada de condimentos durante la cocción, la sal se añadirá una vez retirado de la brasa o plancha y deberá ser una sal de calidad tipo gruesa marina o de escamas tipo “Maldon”.

¿Como cocinarlo?

El arte de darle el “Punto” perfecto

En este paso tenemos algunas opciones… ¿Disponemos de una barbacoa acondicionada para cocinarlo a la brasa?… o lo vamos a hacer a la plancha.
Lo ideal en cocinarlo a la brasa de una madera de encina o un carbón vegetal de calidad por su poder calorífico.

Cuando lo cocinamos a la brasa debemos seguir estos pasos.

1. Haber seguido los pasos anteriores.
2. El punto de la brasa es muy importante, sabremos el momento justo cuando esté del color rojo vivo tirando a gris ceniza… nunca cuando se está empezando a quemar, sobre todo para intentar no avivar la llama con la grasa que va “soltando” el chuletón, esto puede quemar y ahumar el chuletón estropeando su sabor, aroma y textura.
3. Como vamos a cocinar una pieza gruesa es necesario seguir varios pasos, el primero no hay que darle más de dos “vueltas” es decir lo tendremos por un lado dos veces y por el otro igual,.
4. ¿Porque dos vueltas? … En el primer paso lo acercaremos a la brasa lo más posible (sin crear llama para que no se “arrebate”) con la finalidad de cauterizar la pieza para conservar los líquidos y darle ese toque crujiente y tostadito, esta acción la realizaremos por los dos lados… “la primera vuelta”, una vez realizado este paso y dependiendo del grosor del chuletón deberemos subir la balda de la barbacoa a una altura donde con un calor más suave se irá cociendo de una forma uniforme en su interior, hay que tener en cuenta que al ser una carne con un lato contenido en grasa la cocción será mucho más lenta y el verdadero sabor lo vamos a conseguir fundiendo la grasa que va impregnar todo el sabor a la carne.

Para disfrutar bien acompañado

Alguna sugerencias del Mesón el segoviano de Benidorm

Algunas sugerencia personales que le vienen muy bien a este chuletón:

1. Iniciar el ritual de cocina abriendo una botella vino para que vaya “oxigenandose”, por ejemplo un Ribera del duero…
2. Como entradas nosotros le aconsejamos que no ponga nada que nos pueda quitar el apetito ya que el chuletón de por si es plato único.
3. De guarnición… estamos como en el caso anterior, si bien una ensalada de berros ligera le va al “pelo”… y lo grandes comedores siempre pueden acompañarlo de una patatitas fritas como dios manda y unos pimientos rojos asados o tipo “Padrón”.
4. Y no olvidar el ingrediente mágico… una buena compañía para disfrutarlo.