¡Y en Navidad… Puchero con Pelotas y Rollitos de Anís!  

Cocido con pelotas

El Vademecum de Cocina de la Marina Baixa es un libro que recoge 500 recetas tradicionales de nuestros pueblos, es una obra colectiva, en la que participaron 250 personas, entidades y establecimientos y que editó l’Agencia Valenciana de Turisme en 1997 con la colaboración especial del ya fallecido Antonio Barco, Jefe de Cocina y del Jefe de Repostería, Javier Carmona, del Centro de Desarrollo Turístico (CDT) “Domingo Devesa” de Benidorm. El objetivo de libro no es otro que el de ofrecer el inmenso legado culinario que ha perdurado hasta hoy.

UN REPORTAJE DE BELÉN RICHARTE

        En palabras del por entonces, Subsecretariode la Agencia Valenciana de Turismo, Roc Gregorio, también tristemente fallecido, “es que ese inmenso legado culinario, lo que cada cocinero lleva consigo, su sabiduría gastronómica, adquirida y desarrollada a lo largo de los siglos no se pierda y para ello debe ser transcrita”.

        Según Gregori, “la cocina de raíces debe ser potenciada, ante todo, por su cualidad benéfica para la salud. No en vano se trata de platos genuinos de la dieta mediterránea, considerada por los expertos como una de las mejores del mundo, -y añade-, “pero ello no es suficiente, queremos imprimir un sello propio que garantice la calidad de estos platos y ofrecer así a los millones de visitantes que que anualmente recibe Benidorm y la Marina Baixa una serie de preparaciones de extraordinario valor”.

        En este inicio del tercer milenio “la cocina es una parte relevante de nuestro patrimonio cultural y un elemento esencial del producto turístico valenciano”, -explica Gregori-, “es preciso reseñar que nuestros clientes en orden de preferencias , sitúan la cocina como tercer aspecto más destacado, tras el clima  y las instalaciones y los servicios de los que disfrutan”.

        Por ello, “debemos comprometernos en la doble y complementaria tarea de mantener la pureza de la cocina y productos autóctonos de la Marina Baixa”, -y subraya-, “este Vademecum es pues la primera piedra milenaria y a la vez actualísima cocina; al tiempo que nos ofrece una valiosa muestra del carácter y habilidad de los habitantes de sus 18 poblaciones, para hacer un asombroso recetario, basado en la frescura y estacionalidad de los productos lo cual, dicho sea de paso, es la base de cualquier renovación gastronómica”.

        Por último, Roc Gregori afirma en el prólogo de esta joya escrita de la cocina de nuestros pueblos que “además refleja la sabia medida para combinar armoniosamente pescados, cereales, arroces, legumbres, frutas y verduras fundamentalmente, conformando así un extraordinario, saludable e imprescindible recetario de dieta mediterránea”.

Pilotes envueltas en acelga de Polop
Una variedad del Puchero amb pilotes son las envueltas en acelga, típicas en Polop

        Y para este fin de semana de Navidad en la que ya todos no hayamos inmersos en los fogones de casa o de restaurantes he elegido un plato estrella de estas fiestas el “Puchero con Pelotas” y un postre tradicional de estas fechas “Los Rollitos de Anís”. Buen provecho y Feliz Navidad.      

        Puchero con Pelotas

        Ingredientes para 6 personas:

        -½ Kg. Carne picada (mitad cerdo, mitad ternera).

  • 1 huevo.
    • 100 grs. hígado de pollo.
    • 12 piñones.
    • 1 col.
    • Una pizca de ralladura de limón.
    • Pimienta.
    • Clavo.
    • Sal.
    • Perejil.
    • Harina de maíz.
    • Pan del día anterior.
    • Sangre de pollo (al gusto).

        Ingredientes para el Puchero (duración aproximada 4 horas):

        -1/4 de Gallina.

        -1/4 kgr. Ternera.

        -150 grs. de Manita de Cerdo.

        -100 grs. de Tocino fresco.

        -1 Hueso de jamón.

        -2 “Blanquets”.

        -100 grs. de Costilla de Cerdo.

        -100 grs. de Rabo de Cerdo.

        -1/4 de Garbanzos.

        -1 Patata.

        -150 grs. de “Penques” (cardos).

        -1 Nabo.

        -1 Zanahoria.

        -1 Chirivía.

        -1 Puerro.

        -1 ramita de Apio.

        -Al gusto de Sal.

        -Azafrán.

        Preparación:

        Poner los garbanzos a remojo la noche anterior a la preparación del plato. En una olla echar los garbanzos, la carne y los huesos. Llenar de agua. Sazonar y agregar el azafrán. Dejar cocer y cuando comience a hervir espumar el caldo. A continuación agregar las verduras, excepto la col. Dejar cocer a fuego lento durante unas dos horas y media. Media hora antes de apagar el fuego incorporar la patata. Dejar enfriar y apartar el tocino para utilizarlo posteriormente en la elaboración de las pelotas.

pilotes
Fotografía cedida por http://cocinaconcdecarmen.blogspot.com/

        A parte, en una fuente poner unas rebanadas de pan del día anterior y escaldarlo con un poco de caldo del puchero. Añadir el perejil finalmente picado y los piñones. Incorporar la carne muy troceada y el resto de los ingredientes y amasar. Formar unas bolas del tamaño de una pelota de tenis (al gusto). Envolver en hojas de col, previamente hervidas, con sal, y separadas una a una. Cocinar a fuego lento en un recipiente con caldo del puchero anteriormente preparado. Pinchar con una aguja fina para comprobar si están cocidas antes de apagar el fuego.

  • Servir primero el plato de sopa, después las pelotas y en una fuente aparte la carne, las legumbres y las verduras.

        Rollitos de Anís

        Ingredientes para 4 personas (duración aprox. 1 hora):

  • 3 Huevos.
    • 250 grs. Azúcar.
    • 1 sobre de Levadura “Royal”.
    • 1 Taza (de café) de Aceite.
    • 1 Copita de Anís.
    • Harina (la que admita).

        Preparación:

        Batir los tres huevos y mezclar con el azúcar. Añadir el aceite y la copita de anís. Amasar. Verter sobre una montaña de harina con un hueco en el centro dispuesta sobre una superficie lisa. Trabajar la masa, primero con una cuchara de palo y luego con las manos, hasta dejarla dócil y manejable. Extender con el rodillo para moldearla en forma de rollitos. Freir en abundante aceite a temperatura media.

Fotos cedidas por Paco Juan, Director del CdT de Benidorm «Domingo Devesa»